Vinos y cocina

Armonizar platos y vinos.

En gran medida siempre que nos disponemos a abrir una botella de vino lo hacemos como acompañamiento de una comida. De ahí la importancia del vino que elijamos según que platos, ya que cuando abrimos esa botella lo que de ella esperamos es que encuentre un equilibrio perfecto con los sabores a los que el vino ha de acompañar.

Es importante antes de elegir el vino entender que en la mezcla de sabores que se producirá en nuestra boca la podemos encontrar en diversas formas.

En esencia, tanto un vino como un plato comparten sensaciones, tanto el uno como el otro pueden resultarnos dulces, ácidos, amargos, sabrosos, sedosos, elegantes…

Podemos buscar un vino que comparta sensaciones con el plato al que acompañará, o bien podemos buscar un vino con el que aparentemente produzcamos un desequilibrio con el plato, pero que en su conjunto darán como resultado una mezcla de sensaciones que provocarán  un paladar único.

Así, podemos encontrar que por ejemplo si tenemos un queso amargo, seco, potente, que nos deje mucho gusto en boca, este encuentre su mejor maridaje con un vino dulce, que sensorialmente es lo opuesto, dulce, con un paladar sedoso que nos traerá a la boca recuerdos a frutas muy maduras. Este mismo vino podría resultarnos casi empalagoso. A través de este maridaje, que presenta un gran desequilibrio conseguimos una contrariedad exquisita en nuestra boca.

Así pues el acierto a la hora de maridar platos y vinos pasa por entender e interpretar el equilibrio entre ambos. Es una técnica que requiere de entrenamiento, tiempo y probaturas, como cualquier otro arte, pero que esconde grandes gratificaciones.

Con el tiempo, convertiremos algo tan cotidiano como es comer en un verdadero placer que podremos compartir con familiares y amigos.

El equilibrio de los platos.

Equilibrar un plato es determinante a la hora de que un buen cocinero consiga transmitirnos algo con su trabajo y debemos entender que la elección del vino debe de ser la prolongación de esta labor. Es importante que el vino elegido no robe protagonismo al plato, debe de acompañarlo, complementarlo y en la medida de lo posible mejorar nuestra experiencia sensitiva.
A continuación describiremos algunas referencias básicas sobre cómo integrar algunos sabores básicos que pueden servirnos como referencia inicial:

• Los ácidos potencian mucho los demás sabores.
• Un punto de amargor en el conjunto equilibra los demás sabores. Por ejemplo si nos encontramos con una carne a la parrilla o a la brasa y elegimos un vino con un cierto porcentaje de amargor, este corregiría la dulzura natural de la carne, porporcionándonos una experiencia sensitiva diferente.

• Las sensaciones grasas combinan bien con los ácidos.
• Los sabores acres corrigen los sabores dulces.
• Los tonos salinos no son compatibles con  sabores  amargos: una alcachofa, realmente amarga, no debe llevar mucha sal, pues de lo contario ésta amarga mucho más y además potenciaremos los salinos por encima de lo deseado.
• La fuerza de un dulce se corrige con un ligero toque de acidez y viceversa.
• Una mezcla de agridulce combina muy bien con amargos y grasos. Un buen ejemplo puede ser un hígado de pato a la plancha que posee marcados sabores grasos y amargos acompañado con una reducción de miel y vinagre.
• Los aromas frescos ayudan a recibir mejor los sabores ácidos.
• Los sabores ácidos y amargos abren el apetito.
• Una excesiva dulzura en un plato salado hace que nuestro paladar “lo desprecie”.
  El equlíbrio en las texturas.

Además del sabor, otro factor sensorial importante a la hora de elegir que vino acompañara nuestros platos será la textura de ambos. Hemos de encontrar una armonía entre ambos que les complemente pero que conserve por otro lado la personalidad de plato y vino.

• Las texturas crujientes hacen que nuestro paladar despierte y no pierda el interés del gusto.
• Las texturas cremosas incitan a beber el vino elegido para tal maridaje. Sin embargo su uso ha de ser comedido ya que pueden disminuir la sensibilidad de nuestras papilas gustativas.
• Las texturas acuosas o ligeras aportan a un plato denso notas cálidas.
• Hemos de tener en cuenta que las cocciones de carne, suelen dejar salsas con un cuerpo de gel que provocan sabores que perduran mucho en el tiempo. Una salsa adherida al producto aporta sensaciones más naturales al guiso que le hacen mucho más placentero.
• Las texturas sedosas son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor ácido. Su unión consigue que nuestra lengua reciba una sensación única que nos transmiten ligeras notas aterciopeladas.

Al igual que nos sucede con el sabor de los platos la combinación de las texturas tanto en la elaboración del plato como a la hora de elegir el vino que lo acompañara, la mayor virtud consiste en encontrar combinaciones de texuras compatibles o complementarias: crujiente y sedoso, cremoso y acuoso…

Los otros sentidos.

También el color y olor deben de ser tenidos en cuenta. Al igual que en el caso de las texturas y los sabores el maridaje de un vino con un plato visual y olfativamente debe de resultar, en la medida de lo posible, una consecución de colores y olores.

Cuanto mayor armonía consigamos, más atractiva resultará nuestra mesa abriremos el apetito, conseguiremos la atención de nuestros más inmediatos sentidos, y  nos incitarán a degustar con más placer.