Roble español y húngaro para la Crianza de vinos de Rioja.
Sonia Ojeda García, de la Universidad de La Rioja realizó una tesis doctoral llamada ‘Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la D.O.Ca. Rioja’ donde estudió las comparaciones que existen con la crianza en madera de roble Quercus alba americano, Quercus petrae francés y maderas de roble Quercus pyrenaica español y Quercus robur húngaro, comprobando que estas dos últimas son muy aptas para la crianza de vinos de la variedad Tempranillo, siendo esta la uva reina en la D.O.Rioja. Según esta tesis, las barricas fabricadas con maderas de roble español, poseen un comportamiento muy similar al roble americano, las barricas realizadas con maderas de roble húngaro, se asimilan más a la adaptación de los vinos a las barricas de roble francés.
La Crianza de un vino, es el paso del tiempo donde el vino adquiere y experimenta cambios en su composición, aportando al vino mejores cualidades organolépticas y dándole una mayor estabilidad al vino a lo largo del tiempo. Estos cambios y transformaciones están causados por las maderas, que cuando se encuentran en contacto con el vino, le otorgan diferentes cualidades, que varían en función de la composición química de la madera, de la procedencia del árbol, del tipo de madera entre muchos otros factores.
Las tendencias sobre la Crianza del vino están cambiando y hoy en día ya no se apuesta casi por las Crianzas de vinos en Barricas viejas como se ha realizado durante muchos años, si no que ya se apuesta y se están obteniendo muy buenos resultados con barricas nuevas. También ha aumentado con gran notoriedad la amplia gama de oferta de vinos, con diferente variedades de uvas, nuevas bodegas que apuestan por nuevas denominaciones, ofreciendo así nuevos vinos. Todo esto se debe al desarrollo e investigación que hacen las bodegas y viticultores de España, donde se han implantado ya muchos laboratorios de estudio, desarrollo y enología en las propias bodegas de manera privada y personal en cada una de ellas.
Como consecuencia de todo esto, la demanda de barricas de roble francés está aumentando, siendo de tal magnitud que hay más demanda de la que se puede ofrecer.
Esto implica abrir el abanico de posibilidades de estudiar la incorporación de nuevas maderas para la crianza del vino, dando paso a maderas de roble de distintas zonas, siendo las que mejores resultados se ha obtenido las maderas de Hungria, España, Polonia o Rusia. Aun así las barricas de roble francés, continúan siendo las más demandas y utilizadas en Europa.
El conjunto de fenómenos implicados en la interacción vino/roble/aire durante la crianza dependen de las propiedades estructurales y características químicas de la madera, de las características de las uvas de los procesos de elaboración y de las condiciones ambientales de la bodega, aunque sí que pueden describirse unas características generales que aporta el envejecimiento del vino en barricas, como por ejemplo, el desarrollo de nuevas cualidades organolépticas, el aumento de la estabilidad, precipitaciones coloidales y otras transformaciones químicas. Estos cambios pueden atribuirse a fenómenos de difusión gaseosa y permeabilidad a los líquidos, oxidación, extracción y disolución de los componentes solubles de la madera, que se ven favorecidos por el aumento del tiempo de la superficie en contacto madera-vino.
Los estudios de de Sonia Ojeda, confirman la gran influencia que tienen los orígenes de las maderas de roble sobre la composición química y la calidad sensorial de vinos. En los experimentos que se han llevado acabo con los robles de origen español, los resultados sobre los análisis de estos vinos demostraron que la evolución polifenólica era mayor y que el contenido de polifenoles, aldehídos furánicos, algunos fenoles volátiles (4-metilguayacol y eugenol) y ácidos benzóicos, principalmente ácido gálico eran más elevados.
Por el contrario, en las barricas de roble húngaro (Q. robur) se obtuvieron los contenidos más bajos en todos los compuestos volátiles cedidos por la madera, y su comportamiento fue más similar al roble francés que a las otras maderas.
La crianza en barrica dio lugar a una mejora de la calidad organoléptica de los vinos, en especial de los envejecidos en roble americano y roble español, apreciándose cierta relación entre el origen del roble y la duración óptima de la crianza en barrica, y siendo el roble americano más adecuado para un mayor tiempo de crianza que el resto de maderas.
Mientras, el análisis en botella muestra que los vinos sufrieron ligeras modificaciones en su composición, manteniéndose las diferencias entre orígenes de roble observadas durante la crianza en barrica; aunque en este envase aumentaron su complejidad organoléptica.