Composición del vino.
El agua: El vino esta compuesto por entre un 75-88% de agua, el resto son elementos que la vid tomó del suelo y pasaron a la uva.
El Alcohol del vino: Representa entre el 10-15%, se forma por la fermentación de la glucosa y la fructosa de la uva, es el soporte de gran parte de los aromas, en concentraciones normales el sabor es ligeramente dulce. Las variedades de alcoholes son amplias, pero en concentraciones muy bajas, estos son los responsables de producir ésteres.
Otros alcoholes: propanol, metanol, isobutanol, isioamílico,… todos por debajo de 1gr/l.
El glicerol o glicerina: Componente no volátil, sin propiedades aromáticas, pero que es un compuesto significativo de la calidad del vino, nos dará cuerpo, suavidad, consistencia y un sabor dulce. El glicerol o glicerina es producido por las levaduras y la cantidad que podemos encontrar en el vino, dependerá del tipo de levadura empleada.
Ácidos:
Ácido tartárico: proviene de la uva, es el principal de los vinos.
Ácido láctico: se forma en las fermentaciones.
Ácido málico: se encuentra en las uvas verdes y en niveles escasos en uvas maduras, con una fermentación el vino se suaviza y pierde acidez .
Ácido acético: secundario de la fermentación, se forma en cantidades no superiores a 0,8gr/l, cuando supera esos niveles los aromas percibidos serán muy parecidos al vinagre.
Ácido succínico: formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar, el sabor se caracteriza por ser una mezcla de ácidos, salados y amargos, proporcionándonos en sabor que llamamos vinoso.
Vitaminas, sales y azúcares del vino:
Dependiendo de su presencia serán vinos secos o vinos dulces, los más presentes son la glucosa, fructosa y levulosa, que ayudarán al vino a darle cuerpo. Los vinos no contienen sacarosa.
Sales minerales en el vino: Los vinos contienen entre 2 y 4 gr/l, si superan estos niveles el vino sufriría alteraciones.
Los taninos o colorantes: Son compuestos fenólicos, tienen sabor amargo y proporcionan sensaciones astringentes. Los taninos son compuestos del factor de conservación del vino y la salud. Los taninos pirogálicos no existen en las uvas, si no que proceden de las maderas de las barricas.
Vitaminas: Algunas de las vitaminas que encontramos en el vino son: